Le proprietà del burro chiarificato ghee

-È ricco di proprietà nutritive come le vitamine liposolubili A, D ed E, riboflavina, antiossidanti (K2, CLA, acido linoleico coniugato), minerali come calcio, magnesio, fosforo e potassio.

-È ideale anche per chi è intollerante al lattosio, perché ne è privo.

-Gli acidi grassi rafforzano il sistema immunitario e le pareti dell’intestino, aiutando a curare gastriti, diarrea, ulcere, bruciori di stomaco, stitichezza, gonfiore o problemi di digestione.

-È ottimo anche per uso esterno grazie alla sua azione emolliente su pelle secca, labbra e capelli secchi e spenti.

Ma cosa comporta l’assenza di acqua, caseina e lattosio?

Il punto fumo del burro chiarificato si aggira intorno ai 250 °C, questo perché con la chiarificazione si rimuovono dal “burro intero” sia le proteine del latte, sia una frazione d’acqua.

Burro chiarificato e reazioni di Maillard

Le reazioni di Maillard sono una serie di interazioni chimiche tra proteine e zuccheri che possono verificarsi durante la cottura della carne. Tali reazioni chimiche donano il caratteristico colore brunito, e il bunissimo sapore, alla carne grigliata o rosolata come si deve. Perchè queste reazioni avvengano la temperatura superficiale della carne deve arrivare a 140 °C. A temperature più basse queste reazioni non avvengono. Quando in una ricetta leggiamo “rosolare la carne” vuol dire che dobbiamo portarne la superficie almeno a 140 °C. (Si, schizzerete di unto il piano cottura).

Burro chiarificato, dove utilizzarlo

-Va usato essenzialmente per rosolare la carne in virtù della resistenza alle alte temperature.

-E’ perfetto anche per l’utilizzo nei soffritti con cipolla o aglio. Molti composti aromatici rilasciati durante il riscaldamento di queste verdure sono liposolubili. Non riusciremmo a sentire certi aromi in bocca se non ci fosse un grasso a veicolarli. Avendo inoltre un punto di fumo alto ci perdona eventuali distrazioni.

-E’ perfetto per essere utilizzato nei risotti.

Non avendo acqua all’interno, il burro chiarificato ha tempi di conservazione più lunghi ed è meno soggetto ad attacchi batterici. 

Si può quindi usare al posto del burro tradizionale in quei contesti dove non si ha a disposizione un frigorifero vero. Si presta perciò bene per essere utilizzato in piccole imbarcazioni o in campeggio dove ci si arrangia con ghiacciaie e refrigeratori da auto. 

-E l’ideale per essere impiegato nella preparazione di besciamella. L’assenza di acqua nel burro chiarificato semplifica la fase iniziale della preparazione della salsa.Se prepariamo la besciamella con il burro chiarificato, non essendoci acqua all’interno, non corriamo il rischio di formare grumi nella fase iniziale. Un ulteriore jolly è dato dall’assenza di caseina che brunisce sopra i 120 °C: la besciamella rimarrà chiara anche se abbiamo fatto qualche errore nella gestione della temperatura.

-Come usare il burro chiarificato per sostituire il burro intero nelle ricette? Si può usare in qualsiasi ricetta che prevede l’uso del burro con un’unica accortezza: dovrai sostituirlo nelle ricette utilizzandone il 20% in meno rispetto alle dosi di burro indicate. Non contenendo una frazione acquosa e proteica, il suo impiego dovrà essere ridotto. Per esempio, se in una ricetta è previsto l’uso di 150 grammi di burro, questa dose si può sostituire con 120 gr di burro chiarificato.