Prosciutto crudo D.O.P. stagionato a 1600m s.l.m.

Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP è molto più di un prosciutto crudo. E’ l’espressione raffinata di una cultura, il sapore di un’antica tradizione, il valore di un piccolo ma importante angolo della Valle d’Aosta.

Jambon de Bosses DOP - prosciutto crudo di coscia suina nazionale, salato con una preparazione a base di sale marino ed erbe della Valle d’Aosta certificate. Forma compatta, colore rosso scuro, sapore aromatico e fragrante, leggermente salato e con un retrogusto dolce.

LE ORIGINI DELLO JAMBON DE BOSSES

Lo Jambon de Bosses è un particolarissimo prosciutto crudo prodotto nel piccolo borgo di Saint-Rhémy-en-Bosses, che conta meno di 400 abitanti residenti e si trova nei pressi del confine con la Svizzera nell’alta Valle del Gran San Bernardo.

Si consiglia di conservare i prosciutti interi di Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP in ambienti freschi e, una volta iniziati, di ungere la superficie di taglio con un filo d’olio e ricoprirla con pellicola trasparente. Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP si esprime al meglio se tagliato a fette molto sottili (preferibilmente a mano) e servito con il tradizionale "pane nero" di segale. Ottimo anche l’accostamento di questo prosciutto con il burro di montagna, il miele e le noci.

LA PRODUZIONE DELLO JAMBON DE BOSSES

Solo le migliori cosce suine vengono destinate alla produzione dello Jambon de Bosses. I suini provengono da allevamenti situati non solo in Valle d’Aosta, ma anche in Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto. 

In seguito alla macellazione le cosce vengono rifilate con coltelli affilati allo scopo di rimuovere il grasso e la cotenna in eccesso, per poi andare incontro al trattamento della salatura.

La salagione a secco delle carni costituisce uno dei passaggi più delicati della produzione dello Jambon de Bosses. Questo periodo ha una durata complessiva di circa 15-18 giorni, e vede l’impiego di una particolarissima miscela preparata con sale cristallino, salvia, rosmarino, aglio tritato, pepe nero macinato grossolanamente e bacche aromatiche tipiche del territorio di produzione. Nella preparazione di questa miscela è vietato l’impiego di qualsiasi colorante o conservante di origine artificiale, compreso il nitrato di potassio. Nel corso della salagione le cosce vengono conservate in ambienti freddi, e frazionate almeno due volte partendo dal gambo sino alla testa del femore allo scopo di favorire l’eliminazione di eventuali residui sierosi o di sangue.

Terminata la salagione le cosce vengono accuratamente lavate per rimuovere i residui di miscela, asciugate con cura e infine appese. Inizia quindi la stagionatura vera e propria, che si protrae per un minimo di 12 mesi e che avviene in ambienti freschi, al riparo dalla luce e ventilati in modo ottimale. Una volta iniziato l’essiccamento, la carne della coscia esposta e la testa del femore vengono ricoperte di abbondante pepe, macinato in modo piuttosto grossolano, allo scopo di evitarne l’ossidazione e il deterioramento.

LE CARATTERISTICHE DELLO JAMBON DE BOSSES DOP

Al termine del periodo di stagionatura minima lo Jambon de Bosses si presenta con una caratteristica forma semipressata; nella zona superiore del gambo è presente un foro attraverso il quale passa la corda utilizzata per appendere il prosciutto. Il peso minimo dello Jambon è di 7,5 chilogrammi.

Al taglio la fetta di Jambon de Bosses si presenta di consistenza soda, elastica e compatta. Il colore delle carni magre è rosso scuro, e contrasta in modo evidente con il bianco brillante, talvolta sfumato di rosa verso l’esterno, delle parti grasse. Il profumo è delicato, aromatico e nel suo complesso tipico delle carni stagionate. 

Il sapore è sapido e leggermente salato, ma con una piacevole punta di dolcezza; in particolare nel grasso sono esaltate le componenti aromatiche, mentre la carne magra presenta un gusto delicato e una delicatissima venatura di selvatico.

Per riconoscere lo Jambon de Bosses bisogna cercare, sulla coscia o sull’etichetta, le seguenti indicazioni:

-La designazione in italiano “Valle d’Aosta Jambon de Bosses” oppure in francese “Vallée d’Aoste Jambon de Bosses”.

-Il logo della denominazione