Il Jambon de Bosses DOP è il principe della salumeria valdostana non ha bisogno di descrizioni di produzione ne di giustificazioni e il ferreo disciplinare della DOP che ne garantisce l'eccellente qualita e tutte le fasi di lavorazione dalla concia del sale con erbe del territorio, alla salatura manuale, alla stagionatura su un letto di fieno alla disossatura con legatura manuale, ai continui controlli di tutte le fasi partendo dall’allevameto dei suini fino all' etichettatura da parte degli organismi di controllo accreditati dal ministro delle politiche agricole.

Il Jambon racchiude nei suoi sapori la tradizione della salaggione della carne del Gran San Bernardo documentata dal 1397 negli archivi dell’ospizio del colle onomino.

Prodotto come allora con gesti semplici e antichi tramandati da generazioni di ‘viou i tzoveno', dai vecchi ai giovani.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP interessa il territorio del comune di Saint-Rhémy-en-Bosses, collocato ad una altezza di circa 1.600 metri s.l.m., nella regione Valle d’Aosta. I suini utilizzati per la produzione sono nati, allevati e macellati nelle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna.

METODO DI PRODUZIONE Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini delle razze Large White, Landrace e Duroc Italiana. Le cosce selezionate vengono sottoposte a refrigerazione. Trascorse 24 ore dalla rifilatura, che elimina il grasso e l’eccesso di cotenna, vengono salate. La salatura in ambiente controllato si svolge per 10 mesi all’anno con esclusione dei soli mesi più caldi. Gli ingredienti utilizzati sono, oltre al sale: pepe in grani e macinato, salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo, alloro. Durante tale periodo la coscia viene massaggiata almeno due volte per favorire la fuoriuscita di siero e sangue. Si lascia quindi riposare affinchè arrivi a maturazione per un periodo di 15-20 giorni in ambienti freschi, in una cantina umida, nel fienile o nella "camera del prosciutto" che ogni baita possiede. In questa fase i prosciutti vengono anche lavati e fatti asciugare. A questo punto, la testa del femore e le superfici muscolari esposte vengono ricoperte con pepe macinato grossolanamente per evitare l’ossidazione. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di 12 mesi ma può arrivare fino anche a 30 mesi, anche se la maggior parte dei prosciutti ha una stagionatura di 14-18 mesi. Al termine della stagionatura, sui prosciutti idonei, che superano tutti i rigorosi controlli, viene apposto il marchio a fuoco.

ASPETTO E SAPORE Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP ha un peso minimo di 7 kg; ha forma semipressata e mantiene il piedino, che deve presentarsi inclinato di almeno 30° per rendere il prosciutto ancora più riconoscibile. La coscia è legata con una corda che passa per un foro praticato nella parte superiore del gambo. La cotenna è di colore giallo paglierino, liscia nella parte esterna e pieghettata nella parte interna della coscia. Al taglio, il colore della fetta è tendenzialmente rosso vinoso; il lardo è sodo e brillante, talora con sfumature rosa sull’esterno. Il gusto è delicato e leggermente salato, con una punta di dolce, un sottofondo aromatico e una delicata venatura di selvatico.

NOTA DISTINTIVA La stagionatura del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP ha luogo in locali freschi, ad esempio i rascards (costruzioni in legno tipiche degli alpeggi), all’interno dei quali i prosciutti vengono tenuti costantemente vicino a fieni locali, rivoltati e sostituiti con cadenza regolare.

STORIA È nota la fama internazionale del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP. Il primo dato certo che ne attesta la produzione si ritrova nei Contes de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard del 1397, dove sono espressamente citate le tybias porci prodotte nel territorio di Saint-Rhémy-en-Bosses. La fama di questo prodotto si diffuse poi facilmente: il colle del Gran San Bernardo fu uno dei più frequentati valichi alpini e nel Basso Medioevo divenne la via privilegiata per i commerci con l’Europa occidentale.

GASTRONOMIA Si consiglia di conservare i prosciutti interi di Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP in ambienti freschi e, una volta iniziati, di ungere la superficie di taglio con un filo d’olio e ricoprirla con pellicola trasparente o con un foglio di alluminio. Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP si esprime al meglio se tagliato a fette molto sottili (preferibilmente a mano) e servito con il tradizionale "pane nero" di segale. Ottimo anche l’accostamento di questo prosciutto con il burro di montagna, il miele e le noci.