Formaggi tipici della Valle d'Aosta

 

Numerosi alpeggi sono disseminati sulla parte piu alta del territorio di Aymavilles e si possono raggiungere anche a piedi seguendo i classici tracciati di trekking. Si tratta di pascoli che godono di una invidiabile esposizione. Qui in liberta per tutta l'estate pascolano le mucche nutrendosi di tenera erba e fiori profumati che conferiscono al latte e ai suoi derivati una ricchezza di profumi indimenticabile. Da questo latte cosi ricco e delicato si ottiene la migliore fontina, il burro e altri apprezzati prodotti che si incontrano soprattutto nella semplice cucina familiare.

La Fontina DOP

fontina valle d aosta

Marchio DOP per il principe dei formaggi valdostani
La Fontina è un formaggio che riassume tutti gli aspetti esclusivi del latte crudo e intero e della sua lavorazione; si presenta con una crosta compatta, sottile e marroncina, all’interno della quale è racchiusa una pasta semicotta, elastica e fondente, con occhiatura piccola e scarsa. Il colore è paglierino chiaro nelle forme prodotte in inverno, quando le mucche sono alimentate con il fieno, e tende al giallo più intenso nella produzione estiva. Il sapore è dolce e l’aroma fragrante si accentua con la stagionatura. Si tratta di un formaggio dall’alto valore energetico, ricco di fosforo, calcio e vitamine A e B: un alimento completo, genuino e digeribile.
La sua produzione è regolamentata da un rigido disciplinare che la definisce: un formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca appartenente alla razza valdostana (pezzata rossa, pezzata nera, castana), proveniente da una sola mungitura”. Nel 1996, la Fontina ha ottenuto dall’Unione Europea la Denominazione di Origine Protetta (DOP), che sancisce inequivocabilmente come la sua produzione esclusiva debba avvenire in Valle d'Aosta, zona dalle particolari condizioni geografiche, pedologiche, climatiche, agronomiche e culturali, a tutela dai tentativi d’imitazione. A stagionatura ultimata, dopo una serie di severi controlli, il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina procede alla marchiatura: le forme contraddistinte con tale marchio sono garantite in termini di autenticità e qualità.

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Formaggi di capra

formaggi di capra

Due peculiari lavorazioni per i formaggi caprini
In Valle d’Aosta, la produzione di formaggi prodotti con il latte di capra è limitata e sono poche le aziende casearie che ne curano la commercializzazione. Due le tipologie lavorate: a pasta molle e a pasta pressata; il processo di preparazione del formaggio a pasta molle prevede che il latte, dopo la coagulazione e la successiva rottura in piccoli grani, venga deposto nelle fascere senza essere pressato e lasciato stagionare in locali ricchi di umidità. Diversa, invece, la lavorazione di quello a pasta pressata, dove il latte viene scaldato prima leggermente e, dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, nuovamente, per essere quindi posto in fascere, salato e rivoltato più volte nel corso della stagionatura. Si ottiene così un alimento gustoso, dal sapore particolare. Il latte di capra, apprezzato da sempre nella tradizione valdostana, veniva sovente utilizzato dalle donne per lo svezzamento dei bambini.

Il Seras

seras valle d aosta

Un formaggio di origini antiche per un piacevole consumo
Il Seras è l'ultimo formaggio che si ricava nella catena di caseificazione del latte intero, dopo la produzione della Fontina o della toma. E’ una pregiata ricotta, di colore chiaro e dal sapore leggermente acidulo e sapido. Le sue origine sono antiche, tanto che il suo nome compare su manoscritti e documenti risalenti al 1268: pare, infatti, che i casari di allora lo producessero per le nobili famiglie che dimoravano nei castelli valdostani. Si consuma soprattutto fresco, porzionato a fette e accompagnato con la polenta o con le patate lesse, oppure condito con olio e pepe e abbinato al pane integrale. Impastando il Seras con aglio, olio, sale, peperoncino, ginepro, finocchio e cumino si ottiene il Salignon.


Il Reblec

reblec valle d aosta

Un formaggio delicato, dall'intenso profumo di latte fresco
Bianco, morbido e cremoso, il reblec è un formaggio fresco, di piccola pezzatura, ricavato dalla panna affiorata spontaneamente, alla quale viene aggiunto latte crudo intero.
Il tutto viene riscaldato a 38-39 °C e poi cagliato. Dopo essere stato tagliato e inserito nelle forme, il prodotto viene lasciato asciugare in un luogo tiepido per 12-24 ore.
Il reblec, prevalentemente riservato al consumo familiare, è ottimo come dessert, condito con zucchero o cannella in polvere e, per i più golosi, con una generosa spolverata di cacao.


Il Salignon

salignon - prodotti tipici

L’aroma di una ricotta originale come piacevole antipasto
Il salignön è una ricotta dalla consistenza cremosa e grassa e dal sapore piccante e speziato, ottenuta dal siero residuo della lavorazione casearia arricchito con latte o panna. Impastata con sale, pepe e peperoncino (da qui l’origine del suo colorito rosato), viene ulteriormente insaporita con erbe aromatiche di montagna. Il suo peso è di circa 300 grammi; un tempo la sua breve stagionatura avveniva vicino alla cappa del camino, così da conferire al prodotto una leggera affumicatura. Il salignön è una vera prelibatezza, ma non è facilmente reperibile: lo si può acquistare solamente in pochi punti vendita e in alcuni caseifici. A differenza degli altri formaggi, consumati solitamente a fine pasto, il salignön è servito in tavola soprattutto come antipasto oppure utilizzato per farcire le tipiche “miasse”.


La Toma di Gressoney

toma - prodotti tipici

Un saporito formaggio da tavola di produzione localizzata
La toma di Gressoney è un apprezzato formaggio da tavola, che viene lavorato direttamente negli alpeggi della valle del Lys e del centro valle con metodi tradizionali. Ogni anno se ne producono non più di 1000-1500 forme dalla media pezzatura (4/5 kg), che vengono lasciate stagionare su assi di legno in cantine o grotte, per un periodo che varia dai due ai quattro mesi. Si tratta di un formaggio semigrasso, per la cui preparazione si utilizza latte vaccino, parzialmente scremato; la scrematura avviene per affioramento: il latte munto alla sera viene lasciato riposare in recipienti di rame fino al mattino successivo, permettendo così alla parte più grassa, la panna, di risalire in superficie ed essere asportata con un largo cucchiaio di legno. Il latte residuo è impiegato per preparare questo prelibato alimento dalla pasta compatta e dal gusto saporito.

Il Fromadzo

formadzo - valle d aosta

Il Vallée d’Aoste Fromadzo è un formaggio DOP preparato con latte vaccino di due mungiture, al quale è possibile aggiungere piccole quantità di latte caprino. Le sue forme cilindriche, di colore paglierino con sfumature rossastre, racchiudono una pasta compatta, con occhiature sparse di piccole e medie dimensioni ; la stagionatura avviene in cantine o grotte dalla forte umidità (60-70%), ad una temperatura di 10/15°, per un tempo che varia dai 60 giorni ai 14 mesi. Al gusto, risulta essere un formaggio semidolce quando è fresco, mentre diviene più deciso, leggermente salato, talvolta con una punta di piccante, quando raggiunge una maggiore stagionatura. Il disciplinare ne consente la produzione in diverse tipologie: semigrasso, semigrasso con aggiunta di erbe aromatiche (ginepro, cumino selvatico, ecc.), magro, misto vaccino-caprino. Grazie alle sue radici etimologiche, che lo rendono fortemente rappresentativo della zona di produzione (la Valle d’Aosta, appunto), nell’ottobre del 1995 il Vallée d’Aoste Fromadzo ha ottenuto, sulla Gazzetta Ufficiale, il riconoscimento di Denominazione di Origine (DO) e, il 1° luglio dell’anno successivo, è stato iscritto nel registro delle DOP europee.