Funghi

Conservazione a mezzo essiccazione

Materia prima: tutte le varietà di funghi commestibili.
Tecnologia di preparazione: Questo è un sistema di conservazione che consente di mantenere a lungo i funghi in quanto con l'essicazione viene eliminata l'acqua che impregna i tessuti senza per questo alterarne la struttura. Per ottenere un buon risultato procedere come segue: Pulire bene i funghi, possibilmente senza lavarli, eliminando le parti fibrose o coriacee. Tagliarli a fettine dello spessore di 3-5 mm e disporli, ben distanziati l'uno dall'altro, su telai o graticci sistemati all'ombra in luogo asciutto e ventilato - l'esposizione diretta al sole provocherebbe un annerimento della carne rigirandoli periodicamente fino, a completa essiccazione.

 

In caso di cattivo tempo e quindi di alta percentuale di umidità è possibile ricorrere al calore artificiale mettendo i funghi nel forno di una stufa lasciando lo sportello leggermente aperto e regolando la temperatura al minimo. A completo essicamento i funghi vanno riposti in sacchetti di tela o garza e conservati in luogo fresco e asciutto. È preferibile evitare sacchetti di plastica o vasetti di vetro a chiusura ermetica in quanto c'è il pericolo, se il prodotto non è perfettamente secco, di sviluppo di muffe. Prima dell'uso i funghi così trattati vanno messi per circa un'ora a bagno in acqua tiepida.
Area di produzione: tutta l'ltalia alpina e appenninica.
Calendario di produzione: primavera, estate, autunno.
Note: nella civiltà contadina le corone di funghi venivano appese vicino al camino, o nelle travi di cucina, insieme all'aglio e alle cipolle.

Conservazione sott'olio

Pulire molto bene i funghi. Tuffarli in acqua acidulata con succo di limone. Quindi buttarli in acqua bollente salata ed acidulata col succo di 4 limoni, assieme a 3 chiodi di garofano, qualche grano di pepe, un pezzetto di cannella ed un paio di foglie d'alloro. Far bollire vivacemente per qualche minuto, quindi cuocere a fuoco dolce per circa mezz'ora. Quando i funghi sono cotti, ma ancora sodi, scolarli, disporli in un vaso a chiusura ermetica, coprirli a filo d'olio cercando di evitare il più possibile la formazione di bolle d'aria, quindi riponi in dispensa. Attendere un paio di mesi prima di consumarli.